Η σφαγή και σφαγή κατοικίδιων χοίρων δεν είναι εύκολη υπόθεση και απαιτεί ορισμένες δεξιότητες και επιδεξιότητα. Ένα σημαντικό σημείο αυτής της διαδικασίας είναι η αιμορραγία της μάσκαρας. Η απουσία αίματος βελτιώνει την παρουσίαση και τη γεύση του κρέατος.
Σφαγή στο σπίτι χοίρων
Για όσους ασχολούνται με την αναπαραγωγή χοίρων στην αυλή, δεν θα είναι περιττό να γνωρίζουμε πώς να κόβουμε έναν χοίρο. Τις περισσότερες φορές ο χοίρος σφαγείται κόβοντας το λαιμό. Μερικές φορές σκοτώνουν με ένα μαχαίρι στην καρδιά - σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να κόψετε αμέσως την καρωτίδα και τη σφαγίτιδα φλέβα έτσι ώστε το αίμα να στραγγίσει. Στη συνέχεια, το σφάγιο τοποθετείται σε ένα τραπέζι ή κρεμασμένο και οι τρίχες τραγουδούνται. Αυτό γίνεται με καυστήρα ή αέριο συνδέοντας έναν φακό στον κύλινδρο. Καθώς οι τρίχες καίγονται, ξύνεται με ένα μαχαίρι.
Έχοντας τελειώσει με αυτήν τη διαδικασία, το σφάγιο «μαυρίζει» - το δέρμα καίγεται εντελώς σε σκούρο καφέ χρώμα. Καλύψτε το γουρούνι με ένα πανί εμποτισμένο με ζεστό νερό για λίγα λεπτά για να μουλιάσετε το μαυρισμένο στρώμα. Ξύνουν και πλένουν το σφάγιο λευκό, πλένοντας καλά το κεφάλι και τα πόδια.
Μερικές φορές καθίσταται απαραίτητο να αφαιρεθεί το δέρμα. Γίνεται μια τομή γύρω από το κεφάλι. Οι περιοχές του δέρματος κοντά στα γεννητικά όργανα αποκόπτονται. Αρχίζουν να αφαιρούν το δέρμα από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι, τραβώντας το δέρμα με το ένα χέρι και το χωρίζουν προσεκτικά από το μπέικον με ένα μαχαίρι με το άλλο. Αφού αφαιρέσετε το δέρμα από τη μία πλευρά, ο χοίρος αναποδογυρίζεται. Το αφαιρούμενο δέρμα πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι, τυλίγεται με τρίχες και αφήνεται στο αλάτι.
Πώς να κρεμάσω ένα γουρούνι
Έχοντας τελειώσει με την επεξεργασία του δέρματος, αρχίζουν να σφαγούν το γουρούνι. Το σφάγιο περιστρέφεται στην πλάτη του, ασφαλίζεται έτσι ώστε να μην πέσει: το κεφάλι, τα πόδια αφαιρούνται κατά μήκος της άρθρωσης του γόνατος, το περιτόναιο κόβεται και, μετά την κοπή του στέρνου, τα εσωτερικά αφαιρούνται: στομάχι, ήπαρ, έντερα. Κάντε το προσεκτικά, προσπαθώντας να μην σκιστείτε τα έντερα.
Ακολουθώντας τα εσωτερικά, βγάζουν το εσωτερικό λίπος, χωρίζουν τους νεφρούς, βάζουν τα πάντα σε ένα καθαρό πιάτο. Το διάφραγμα αποκόπτεται, και μαζί του η καρδιά και οι πνεύμονες. Η χοληδόχος κύστη αφαιρείται από το ήπαρ, τομές γίνονται στην καρδιά, πλένονται από το αίμα. Το Leaver αιωρείται για να στραγγίσει το αίμα. Το περιεχόμενο απελευθερώνεται από το παχύ και το λεπτό έντερο, καθαρίζεται και πλένεται - χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σπιτικών λουκάνικων.
Επιπλέον, το υποδόριο λίπος απομακρύνεται κόβοντας το με ζώνες. Χωρίζεται σε λίπος - ένα πυκνό υποδόριο στρώμα πάχους άνω των 2 cm και λίπος - ένα λεπτό, μαλακό στρώμα λίπους έως 1,5 cm. Το σφάγιο κόβεται σε μέρη με μια συγκεκριμένη σειρά - πρώτα, κόβεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και στη συνέχεια διαιρείται σύμφωνα με το σχήμα:
- τα πόδια χωρίζονται από τις αρθρώσεις (ωμοπλάτη και ζαμπόν).
- στήθος
- λαιμός
- οσφυϊκή χώρα.
Έμπειροι τεχνίτες κόβουν το σφάγιο κατά μήκος των αρθρώσεων και των σπονδύλων μόνο με μαχαίρι, χωρίς τσεκούρι.
Το χειμώνα, το κρέας αποθηκεύεται σε μεγάλα κομμάτια, κρεμασμένα σε γάντζους. Για αποθήκευση στο ψυγείο, γίνεται απομάκρυνση - ο πολτός διαχωρίζεται από τα οστά. Στην ωμοπλάτη, οι τένοντες κόβονται, ο πολτός κόβεται και το ίδιο το κομμάτι χωρίζεται στα οστά του βραχίονα και του ώμου. Το κρέας κόβεται από το λαιμό σε στρώσεις, το οστό χωρίζεται κατά μήκος των σπονδύλων, το κρέας αφαιρείται από τα πλευρά, τα πλευρά ψιλοκομμένα. Κομμάτια πολτού κόβονται από την οσφυϊκή χώρα κατά μήκος των σπονδύλων.
Το χοιρινό χωρίζεται σε πρώτη και δεύτερη κατηγορία. Το δεύτερο περιλαμβάνει: αντιβράχιο (κνήμη), δεξαμενές με περικοπή στο λαιμό, κνήμη, υπόλοιπο σφάγιο - πρώτης τάξεως. Οι μύες του άνω μέρους του σώματος του χοίρου λειτουργούν λιγότερο κατά τη διάρκεια της ζωής, έτσι το κρέας από τις ωμοπλάτες και το λαιμό θεωρείται το πιο τρυφερό και ζουμερό και χρησιμοποιείται για μπριζόλες ή βραστό χοιρινό.
